La peligrosidad de las grasas Trans

Los ácidos grasos trans modifican negativamente el perfil lipídico, afectan negativamente las funciones celulares, se acumulan en el tejido adiposo y en los fosfolípidos de las membranas celulares. El consumo de este tipo de grasas constituye un peligro para la salud, incrementan los niveles de colesterol malo y disminuye el colesterol bueno por lo que aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de grasas trans sea inferior al 1 % del total de kilocalorías diarias.

Las grasas trans más comunes son las que se obtienen por el proceso de hidrogenación de los aceites. Este proceso comenzó a utilizarse en el siglo XX para que los aceites tuvieran una mayor estabilidad y fueran menos susceptibles a ser oxidados y para obtener grasas sólidas.

El proceso de hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, con un catalizador metálico burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. La hidrogenación en algunos casos se realiza de forma intensa y se obtiene un producto 100%, pero también se elabora un tipo de hidrogenación parcial que contiene ácidos grasos saturados, mono insaturados y poliinsaturados, en pequeñas cantidades.

Otra forma de producir grasas trans, es el proceso de refinación de los aceites, sometiéndolos a temperaturas de 200º-230º, este sería el caso de las frituras que se elaboran en casa. Aunque el mayor peligro de este tipo de grasas son las enfermedades cardiovasculares, no es el único. Las embarazadas deben asegurarse de tomar una cantidad adecuada de ácidos grasos esenciales durante el embarazo y el periodo de lactancia, aunque las grasas trans no atraviesan la placenta, la leche materna sí que podría contener este tipo de grasas.

Aunque el mayor peligro del consumo de ácidos grasos trans es el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, su ingesta se ha relacionado también con la ateroesclerosis, una enfermedad provocada por el depósito de lípidos y calcio en la pared arterial. Cuando no se toma la cantidad adecuada de magnesio y además se consumen grasas trans se aumenta la incorporación de calcio en las células lo que provocaría la arterioesclerosis.

Algunos estudios relacionan este tipo de grasas con la probabilidad de sufrir un paro cardíaco provocado por la concentración de isómeros trans del ácido oleico en el tejido adiposo.

Los ácidos grasos trans se encuentran en distintos alimentos:

Carnes: la cantidad varía, carne de cerdo (0,20%), carne de vaca (21,30%), carne de pollo (0,24%-4,71%), embutidos de carne porcina (0,20%-3,40%), salchichas (0,30%-6,40%), embutidos de carne vacuna (4,40%).

Leche y derivados: también contiene este tipo de grasas, la leche de vaca (1,50%-5,20%), los quesos y natas tienen un poco más, las mantequillas pueden oscilar entre no tener nada hasta contener un 7,90%. Los helados contienen alrededor de un 2,63% y un 6,07% si son fabricados con grasas lácteas y si se elaboran con grasas vegetales parcialmente hidrogenadas pueden contener entre 14% y 31%.

En España los helados se fabrican con grasa vegetal hidrogenada, que contienen gran cantidad de grasas trans (19,98%), con grasa vegetal bajas en grasas trans (0,36%) o con mezclando grasa vegetal y láctea (1,31%).

Aceites: los de oliva virgen extra no contienen trans, pero los aceites de oliva refinados, que requieren altas temperaturas en su proceso de elaboración, contienen entre un 0,10% y 0,50% de grasas trans. En relación a las margarinas su contenido es muy variable dependiendo del país, en Nueva Zelanda oscilan entre 12,6% y 19,7%, en Canadá entre 0,9% y 46,4%, en Austria 0,3% y 3,7%, en Alemania 1,9% y 6,15%, en Escocia alrededor de 6,7%, en Estados Unidos 2,4% y 23,4%, en Portugal, 0,2% y 8,9%, en España entre 0,40% y 19,2%.

Otros alimentos en los que se encuentran las grasas trans son en las materias primas que se utilizan en la elaboración de alimentos (bocadillos, helados, coberturas de chocolate), que las suelen contener en alrededor de un 6,55%.

Harinas y sus derivados: en un estudio realizado en 20 países de la Unión Europea se encontraron entre 0,52% y 6% de grasas trans en el pan. España destaca por el país con mayor cantidad de grasas trans en el pan de molde (17,35%) y en las pizzas (10,40%).

Dulces industriales: galletas de mantequilla (1,10%-1,41%), galletas maría (0,25%), croissants (3,03%-14,6%), magdalenas (0,36%-2,10%), pasteles con chocolate (2,80%-5,30%), chocolates (0%-11,10%), crema de cacao (0,9%-12,36%).

Conservas y alimentos precocinados: sardinas (0,04%-2,30%), atún (0,63%-2,73%), patatas fritas (0,28%-42,8%), croquetas (25,77%), caldos (7,61%-19,13%), sopas y cremas (2,90%-41,3%).

Salsas: mayonesa (0,34%- 18,69%), salsa tártara (0,48%), tomate frito (15,27%),

A.P.M

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